Обычно выпекание пирогов ассоциируется с теплом и даже жаром. Однако не каждому тесту по нраву высокая температура, особенно, когда оно только замешивается. Вот и песочное тесто не терпит жару. Самая оптимальная температура помещения для него — 17 градусов. Для кухни, на которой почти всегда что-нибудь печётся или жариться, и поэтому температура не опускается ниже 25 градусов, это прямо-таки холод!
Но холод – это жизненное кредо песочного теста.
Если вы хотите получить пластичное тесто и не мучатся с формовкой изделий, вам придётся хорошенько охладить вашу кухню. А иначе вы потратите время на восстановление пластичности. Для этого вам придётся тесто где-то охлаждать, добавлять яичные желтки и замешивать заново.
Кроме прохладной кухни для этой привереды нужны и охлаждённые ингредиенты. Масло, которое вы добавляете в соотношении 1:2 в муку, должно быть холодным, но не мёрзлым. Вода, которую вы вливаете после перемешивания муки с маслом (2 ст.л. на 200 г муки), тоже должна быть холодной. И даже ваши руки не должны согреть тесто. Когда же тесто замешано, оно отправляется… конечно же, в холодильник, а можно даже в морозильник. Вот такой вот любитель холодных ощущений!
Есть у песочного теста ещё один маленький каприз. Мука для него нужна с малым количеством клейковины, притом, что для многих других мучных изделий как раз наоборот нужна мука с высокой клейковиной. Песочное же тесто из такой муки выйдет затяжным, а готовые пирожные – крепкими и грубыми. Современные хозяйки узнают об уровне клейковины в муке из этикетки.
Когда тесто хорошенько охладилось (а это может быть от нескольких часов до нескольких дней!), вы его вынимаете и, дав ему немножко отогреться, тонко раскатываете. При этом надо умудриться раскатать слоем одинаковой толщины, а иначе вы рискуете накормить своих гостей печеньем, местами подгоревшим, а местами не пропёкшимся. И выйдет конфуз. Так что придётся вам потрудиться. А в награду за это вы получите довольные лица, уминающие с удовольствием ваше произведение.
Кстати, из песочного теста получаются не только разнообразные печенья и корзиночки, но и великолепные пироги с начинками. Правда для пирогов требуется своя премудрость — уложенное в форму тесто надо слегка прижать, чтобы оно не вздувалось. В качестве такого пресса подойдут любые бобовые, их насыпают на бумагу, застеленную на тесто. Тесто выпекают минут 10, затем убирают пресс и выпекают уже до готовности.
