Как и на производстве, процессы приготовления домашнего сыра будут такими же (но адаптированными) к вашей собственной кухне и оборудованию, которое есть у вас. Такому как: кастрюли, дуршлаг или форма для сыра, поварской нож, лопатка, большая ложка, половник, марля или лавсановый мешок, шумовка, мерные ложки. Вам также понадобится небольшой холодильник или погреб, чтобы воспроизвести благоприятную среду при созревании сыра, хороший термометр (лучше цифровой для большей точности).
В качестве ингредиентов вам, очевидно, понадобится молоко (вы сами выбираете жирность и тип молока, который вам подходит), определенные продукты, такие как выбранные микроорганизмы (бактерии, плесень или дрожжи), сычужный фермент, а иногда и определенные добавки, такие как хлорид кальция. Эти ингредиенты используются в зависимости от сыра, который вы делаете, и количества молока, используемого для вашего производства. Вот основные этапы производства сыра, даже если они могут отличаться от одного сыра к другому.
Выбор молока зависит от содержания жира и сыра, который вы хотите получить (коровье, козье или реже овечье молоко). Вы можете смешивать разные виды молока для определенных сыров по своему вкусу и в соответствии с видами сыров. Например, камамбер делают из коровьего молока, но ничто не мешает сделать его из козьего.
Созревание молока зависит от типа используемой закваски. Этот процесс позволит подкислить молоко, поскольку лактоза (молочный сахар) превращается в молочную кислоту.
Коагуляция сыра или творога осуществляется с помощью сычужного фермента (животного, растительного или микробного происхождения). Эта фаза позволяет молоку превращаться в сгусток в течение определенного времени в зависимости от желаемого сыра за счет осаждения молочных белков.
Нарезка и измельчение сгустка также зависит от желаемого типа сыра. Чем мельче вы нарежете, тем больше выйдет сыворотки и тем суше будет ваш сыр. Например, творог для приготовления пармезана нарезается в виде «маленьких рисовых зерен», потому что в конце этот сыр будет очень сухим, поэтому необходимо максимально убрать всю влагу. Нарезанный таким образом сыр позволит сыворотке выйти из свернувшейся массы, а перемешивание творога позволит выйти намного большему количеству сыворотки из нарезанных сырных зерен и ускорит ферментацию сыра.
Формование и слив придают сыру форму и помогают стекать сыворотке. Прессование сыра позволит уплотнить творог, извлечь немного больше содержащейся в нем сыворотки, для того чтобы высушить сыр и, таким образом, способствовать его сохранению.
Соление сыра придает ему аромат, образует корку, подавляет рост молочнокислых бактерий и защищает его от нежелательных микроорганизмов. Оно также будет играть роль в окончательной текстуре сыра и его высушивании, поглощая влагу из зерен.
Созревание от нескольких дней до нескольких месяцев придает сыру вкус, текстуру, иногда цвет и специфический запах благодаря контролируемой температуре и уровню влажности. Эти две переменные варьируются в зависимости от типа сыра, подлежащего выдержке.
Промывание или обработка солевым раствором (а иногда и добавлением фермента или другого ингредиента, такого как спирт или даже… шоколад!) во время созревания, позволит ферментам развиваться на уровне кожуры (чтобы активировать ферментацию) сыра и, таким образом, позволяют ему развить текстуру, вкус и запах.
Источник: https://www.формы-для-сыра.рф/ сайт про формы для сыра и все, что с этим связано.
Надо попробовать домашний сыр сделать. Отлично расписан процесс готовки.